Dei cambiamenti nel testo si fecero solo a migliore intelligenza delle massaie, coll'aggiungervi anche le espressioni più comuni.
Manuale di cucina
Dei cambiamenti nel testo si fecero solo a migliore intelligenza delle massaie, coll'aggiungervi anche le espressioni più comuni.
Con carne. Si bolle insieme alla carne di manzo un pollo trinciato od un piccione vecchio, un pezzo di palato di bue, una animella, e al momento di servire s'aggiungono al brodo dei pezzi di asparagi o cavoli-fiori allessi, della scorzonera oppure dei piselli, spugnoli o funghi soffritti, come pure piccoli gnocchetti cotti di pan grattato o fegato.
Manuale di cucina
servire s'aggiungono al brodo dei pezzi di asparagi o cavoli-fiori allessi, della scorzonera oppure dei piselli, spugnoli o funghi soffritti, come pure
Con funghi. Si soffriggono delle radici e legumi come pel brodo d'estate (pag. 95), facendoli poi bollire teneri nel brodo chiaro di pesce. Nello stesso tempo si preparano dei gnocchetti farciti di pesce col burro di gamberi, mettendoli a cuocere nel brodo, aggiungendovi ancora dei piccoli funghi soffritti.
Manuale di cucina
stesso tempo si preparano dei gnocchetti farciti di pesce col burro di gamberi, mettendoli a cuocere nel brodo, aggiungendovi ancora dei piccoli funghi
Si spianano sottilmente dei ritagli di pasta sfogliata; sulla metà di questi si stende del farcito o del hachée (pag. 44) mescolato con 1 uovo, si sovrapone l'altra metà e s'intagliano dei tondelli, che fritti nel burro cotto, s'aggiungono al brodo.
Manuale di cucina
Si spianano sottilmente dei ritagli di pasta sfogliata; sulla metà di questi si stende del farcito o del hachée (pag. 44) mescolato con 1 uovo, si
Con formaggio. I baccelli lessati dei fagiuoli gialli si mettono nel burro fumante, cospargendoli di pepe e parmigiano, si scuotono finchè questo sarà sciolto.
Manuale di cucina
Con formaggio. I baccelli lessati dei fagiuoli gialli si mettono nel burro fumante, cospargendoli di pepe e parmigiano, si scuotono finchè questo
Con avanzi d'arrosto. Si cuociono dei sottili maccheroni; si fa rinvenire nel burro prezzemolo e rimasugli d'arrosto triti finamente, mescolandovi insieme i maccheroni colati, nonchè dei pomidoro soffritti e passati, ed infine del parmigiano grattugiato.
Manuale di cucina
Con avanzi d'arrosto. Si cuociono dei sottili maccheroni; si fa rinvenire nel burro prezzemolo e rimasugli d'arrosto triti finamente, mescolandovi
Piccoli granchi di mare (crevettes) si lessano interi, guarnendone, alternati ad altre cose, dei pesci più grandi e sovrapponendoli persino su più grossi.
Manuale di cucina
Piccoli granchi di mare (crevettes) si lessano interi, guarnendone, alternati ad altre cose, dei pesci più grandi e sovrapponendoli persino su più
Il rafano ed il cren si raschiano colla raspa in fili lunghi che tinti in rosso coll'aceto di barbabietola possono porsi a mucchietti, in guisa di rose, sul prosciutto imbandito; dopo messovi in mezzo dei tuorli triti si formano dei mazzetti frapponendo delle foglie di prezzemolo.
Manuale di cucina
rose, sul prosciutto imbandito; dopo messovi in mezzo dei tuorli triti si formano dei mazzetti frapponendo delle foglie di prezzemolo.
Col ripieno di salsicce (pag. 29) si possono aggiungere all'arrosto, dei cavoli-cappucci soffritti e dorati, con zucchero caramellato, oppure della mostarda.
Manuale di cucina
Col ripieno di salsicce (pag. 29) si possono aggiungere all'arrosto, dei cavoli-cappucci soffritti e dorati, con zucchero caramellato, oppure della
Con maccheroni. Dei maccheroni sottili, spezzati a pezzi corti, lessati e sgocciolati, si mettono nel burro bollente, unendovi del prosciutto trito, reso sugoso con della panna acidula; si lascia il tutto stufare un poco, s'aggiunge poi del parmigiano grattugiato e si ricolmano con questo ripieno dei pasticcini vuoti ancora ben caldi, cotti al forno (come pag. 83), che poi si servono tosto.
Manuale di cucina
Con maccheroni. Dei maccheroni sottili, spezzati a pezzi corti, lessati e sgocciolati, si mettono nel burro bollente, unendovi del prosciutto trito
Ripieno di ragoût. Si frulla del fior di latte con dei tuorli e vi si mescolano delle briciole di pane disfritte nel burro, dell'animella, della poppa di vitella, dei piselli e funghi.
Manuale di cucina
Ripieno di ragoût. Si frulla del fior di latte con dei tuorli e vi si mescolano delle briciole di pane disfritte nel burro, dell'animella, della
II. Si disfrigge nel burro caldo della cipolla bianca, del prezzemolo e dei funghi triti; vi si mettono delle "semmel" bagnate nel latte e passate per uno staccio, delle uova intere o dei tuorli per rendere il tutto sugoso, e vi s'aggiunge il fegato di tacchino o d'oca tagliato in quadrelli o passato per lo staccio.
Manuale di cucina
II. Si disfrigge nel burro caldo della cipolla bianca, del prezzemolo e dei funghi triti; vi si mettono delle "semmel" bagnate nel latte e passate
I tordi od altri simili arrostiti avvolti in fette di lardo si tagliano in modo che testa, petto ed ali restino unite, coll'altra metà si prepara un salmi (pag. 44), col quale si riempiono dei pasticcini già arrostiti e su ognuno si pone uno dei suddetti pezzi di petto che si avrà tenuto in caldo. (Fig. 32). Fig. 32. uccelletti nel nido
Manuale di cucina
salmi (pag. 44), col quale si riempiono dei pasticcini già arrostiti e su ognuno si pone uno dei suddetti pezzi di petto che si avrà tenuto in caldo
Freddo. Si prepara una mayonnaise bianca all'acciughe, e mescolatovi dei capperi triti, carne di gamberi ed acciughe tagliate a dadi, si riempiono le valve, guarnendole poi colle zampe dei gamberi, acciughe, capperi e tuorli di uova.
Manuale di cucina
Freddo. Si prepara una mayonnaise bianca all'acciughe, e mescolatovi dei capperi triti, carne di gamberi ed acciughe tagliate a dadi, si riempiono le
Si ungono con burro e si cospargono con briciole dei stampetti, in ciascuno dei quali si scoccia un uovo fresco colla aggiunta di poco sale e si mettono poi sul focolaio caldo finchè la chiara siasi rappresa. Si riversano tosto sulle verdure, lenti, funghi, hachée o ragoût.
Manuale di cucina
Si ungono con burro e si cospargono con briciole dei stampetti, in ciascuno dei quali si scoccia un uovo fresco colla aggiunta di poco sale e si
Con panna montata. Preparato che si abbiano una sfoglia e dei cerchi di differente grandezza e di circonferenza prima disegnata, e spolverizzati di zucchero, questi si mettono a cuocere al forno piuttosto caldo, acciò riescano croccanti. Dipoi si attaccano uno sull'altro collo spumante, e per asciugarli si espongono al forno poco caldo. Si preparano egualmente dei buffettini di spumante in differente grandezza, che cotti si attaccano a gradazione all'ingiro dei cerchi coll'albume crudo, in modo che la torta ne resti esternamente tutta coperta, indi la si mette ad asciugare di nuovo nel forno. L'interno vuoto si ricolma di panna montata, e per guarnizione si può adagiarvi all'ingiro dei mezzi Indianerkrapfen di spumante, inverniciati di cioccolata e riempiti di spuma rossa.
Manuale di cucina
Con panna montata. Preparato che si abbiano una sfoglia e dei cerchi di differente grandezza e di circonferenza prima disegnata, e spolverizzati di
Per una marmellata di pomi si passano questi dopo cotti, e bollito che sia a densità lo zucchero del peso un po' più leggero dei frutti, vi si fa cuocere insieme la polpa dei medesimi, aggiungendovi buccia e succo di limone, nonché dell'aroma d'arancio.
Manuale di cucina
Per una marmellata di pomi si passano questi dopo cotti, e bollito che sia a densità lo zucchero del peso un po' più leggero dei frutti, vi si fa
Serbati interi. Si ricolmano dei vasi di vetro con dei pomidoro maturi ma tuttavia fermi e staccati dal gambo, versandovi sopra dell'aceto fatto cuocere con un po' d'acqua salata poi raffreddato. Messovi al disopra all'altezza d'un dito del grasso di bue fuso, i vetri si chiudono con una carta pergamena. Si mettono identicamente in serbo anche nell'acqua salata.
Manuale di cucina
Serbati interi. Si ricolmano dei vasi di vetro con dei pomidoro maturi ma tuttavia fermi e staccati dal gambo, versandovi sopra dell'aceto fatto
Per una colazione alla forchetta od una cena composta di vivande calde, la tavola va preparata e servita come pel pranzo. Nei convitti da giuoco si apparecchiano dei piccoli tavoli imbanditi in prossimità dei giuocatori, oppure si presentano loro negl'intervalli piatti e posate, offrendo tosto le vivande.
Manuale di cucina
apparecchiano dei piccoli tavoli imbanditi in prossimità dei giuocatori, oppure si presentano loro negl'intervalli piatti e posate, offrendo tosto le
Accademia della crusca